بررسی خواص فیزیکوشیمیایی سه رقم سیب زمینی استان گلستان و تاثیر آن بر خواص خلال نیمه سرخ شده

چکیده در این تحقیق خواص فیزیکوشیمیایی سه رقم سیب­زمینی (آگریا، ساتینا و کنبک) استان گلستان مطالعه و تاثیر این پارامترها بر کیفیت خلال نیمه سرخ شده بررسی شد. نتایج آماری نشان داد که بین میزان ماده خشک غده های سه رقم اختلاف وجود دارد که بیشترین و کمترین مقدار ماده خشک به ترتیب مربوط به رقم کنبک و ساتینا بود (05/0< p). همچنین بیشترین میزان نشاسته، ساکارز و انرژی در رقم ساتینا و کمترین مقدار نشاسته و انرژی مربوط به رقم آگریا بود و رقم کنبک نیز نسبت به دو رقم دیگر دارای کمترین مقدار ساکارز می باشد که اختلاف میزان نشاسته، ساکارز و انرژی، سه رقم سیب زمینی با یکدیگر معنی­دار می باشد (05/0p<). بیشترین و کمترین مقدار چربی به ترتیب در خلال­های ارقام آگریا و ساتینا مشاهده شد (05/0p<). میزان ماده خشک خلالهای حاصل از سه رقم به لحاظ آماری با یکدیگر اختلافشان معنی­دار است و بالاترین میزان ماده خشک در خلالهای رقم آگریا مشاهده شد (05/0p<). بالاترین و کمترین مقدار نیروی برشی به ترتیب مربوط به خلالهای رقم آگریاست و کنبک بود (05/0p<). براساس نتایج این تحقیق سیب­زمینی رقم کنبک با داشتن ماده خشک و وزن مخصوص مناسب و قندهای احیاء کننده پایین در مقایسه با دو رقم دیگر، هنگام تولید فرنچ فرایز و چیپس به لحاظ بافت، رنگ، ماده خشک و میزان جذب روغن محصول بهتری تولید کرده و لذا این رقم به عنوان رقم مناسب جهت فرآوری و تولید محصولات سرخ شده توصیه می شود.